Degustazione del rum

La degustazione del rum può essere effettuata nel corso dell’invecchiamento, per verificare che questo delicato processo proceda in modo corretto, oppure può avvenire quando è già avvenuto l’imbottigliamento, per valutare il distillato già commercializzato. Nel primo caso la degustazione del rum sarà un operazione tecnica effettuata dai maestri di cantina per valutare se il rum in corso di produzione abbia i requisiti richiesti dal disciplinare di produzione della distilleria, cioè le caratteristiche che ne determinano l’apprezzamento di chi lo acquista.

Nel secondo caso la degustazione del rum rappresenta l’assaggio da parte di appassionati, intenditori e recensori del prodotto rum già imbottigliato ed è volta a stabilire la qualità visiva, olfattiva e al palato del rum in oggetto. Questo secondo tipo di degustazione, nel caso sia svolta da esperti critici o recensori, avrà come formulazione finale del giudizio un numero espresso in percentuale. Solitamente un grande rum avrà un voto percentuale che si aggira attorno al 90 %.

La degustazione di rum in cantina è volta a controllare come sta procedendo l’invecchiamento del distillato, cioè la sua maturazione ed iterazione con le botti e l’ambiente circostante.  Sono degli assaggi tecnici che consentono ai maestri di cantina di valutare se il distillato è in linea con l’evoluzione naturale del rum e se le caratteristiche ricalchino quelle del rum già precedentemente immesso sul mercato. L’operazione nel caso di rum provenienti da una singola botte e annata è molto complessa, perché essendo il rum un distillato “vivo”, fortemente condizionato dalle legno, dall’ambiente e dalle temperature nella fase dell’invecchiamento, raramente potrebbe avere le stesse caratteristiche di annate diverse.

Ormai comunque il mercato apprezza questa peculiarità e molti dei rum più prestigiosi, così come avviene per i vini, riportano orgogliosamente l’anno nei quali il distillato è stato posto nelle botti. Nel caso dei rum blended, cioè creati con diverse annate di rum della stessa distilleria, spesso utilizzando il metodo Solera, l’operazione è più agevole perché il master blender potrà dosare le diverse annate per riprodurre colori, profumi e sapori tipici del distillato. E’ il caso dei rum prodotti dai famosi distillerie quali Zacapa, Santa Teresa e molti altri ancora caratterizzati dalla miscelazione di rum che possono variare anche dai 6 ai 30 anni d’invecchiamento.

Degustare un rum già imbottigliato, significa valutare tecnicamente la riuscita di un prodotto. Per prodotti commerciali come il rum Diplomatico, Matusalem, El Dorado ed altri che dominano il mercato internazionale, la degustazione spesso può limitarsi ad un assaggio ciclico solo per verificare che i rum abbiano mantenuto le proprie caratteristiche: del resto questi mostri sacri del rum non avrebbero nessun interesse a modificare prodotti graditi a milioni di persone.

Per i rum invece non blended cioè provenienti da una sola annata, ogni degustazione può essere una vera propria scoperta, perché lo stesso rum di due annate diverse può avere delle caratteristiche sorprendentemente diverse. La degustazione del rum solitamente riguarderà tre aspetti:

Degustazione del rum – aspetti visivi;

Degustazione del rum – aspetti olfattivi;

Degustazione del rum al palato.

In questa fase il recensore esprimerà preventivamente un giudizio sull’imbottigliamento, l’etichetta ed il tappo che contraddistinguono la confezione del rum. Capire la provenienza del distillato fornirà al degustatore importanti indizi sulla tipologia di rum e su quello che si può aspettare in termini di terroir, di sede di produzione e di invecchiamento. Successivamente si soffermerà su l’aspetto visivo del distillato vero e proprio, che serve a comprendere la tipologia di rum, il suo affinamento in botte e la sua piacevolezza cromatica nel bicchiere.

Molti sono convinti che il rum più scuro sia migliore, ma i critici di rum sanno che questa caratteristica è determinata dalle reazioni chimiche che intercorrono tra la botte e rum, la tipologia e invecchiamento delle botti stesse e dalle condizioni ambientali. Quindi in questa fase si giudicherà fondamentalmente la coerenza tra colore e tipologia di rum e se ne osserverà la densità.

Un aspetto fondamentale della degustazione del rum e dei suoi aspetti olfattivi oltre che al palato è permettere al distillato di “respirare”. Un volta versato in un bicchiere tipo balloon (nel caso di rum invecchiati a lungo e ad alta gradazione), il distillato dovrà riposare per alcuni minuti, in modo da poter esprimere i suoi profumi.

Annusando il rum, si potranno percepire sentori di caramello, caffè, vaniglia, tabacco, cacao, frutta secca, frutta e agrumi, legno, spezie ed altri ancora che derivano dall’invecchiamento in botte dei distillati e dalle caratteristiche del succo o della melassa di canna sa zucchero. Per svolgere questa analisi si effettuano delle piccole inspirazioni allontanando e avvicinando rapidamente il bicchiere, meglio se riscaldato dal calore della mano.

Come già detto per gli aspetti olfattivi del rum, anche per la degustazione al palato è fondamentale fare riposare il rum prima di assaggiarlo. Qui entrano in gioco i tannini che nei rum hanno una parte molto rilevante essendo distillati spesso invecchiati molto a lungo in botti di legno, con conseguente presenza tannica davvero importante. Come per i grandi vini e per i più prestigiosi distillati, il terroir è un elemento fondamentale per poter giudicare il rum: ogni tipologia di rum ha caratteristiche uniche e il critico dovrà sapere cogliere la coerenza al palato rispetto alla sua provenienza e storia.

Ad esempio un aspetto al palato che spesso viene percepito e apprezzato nei grandi rum di origine spagnola, come nei rum cubani e venezuelani, è la rotondità, che fa apprezzare anche distillati ad alta gradazione attenuando il grado alcolico. La stessa rotondità non sarà percepita in un rum agricole senza per questo costituire un difetto del distillato, vista che la sua prerogativa principale è data dalla forza del suo abboccato, dal sapore secco e dal tenore alcolico importante. Quindi a seconda della provenienza il rum potrà avere caratteristiche molto diverse come essere pieno e corposo, leggero, morbido, setoso, secco, legnoso ma comunque spetterà al recensore stabilirne la coerenza con la tipologia di rum.

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