Rum Agricolo: cos’è

Con il termine Rum agricolo si intende il rum che, diversamente da quello industriale ottenuto partendo dalla melassa, viene ricavato solamente dalla fermentazione del succo fresco di canna da zucchero. Questo, è anche detto vesos “miel virgen” e dà origine ad un distillato più morbido, aromatico e fruttato.

Questo metodo di produzione è originario delle Antille francesi, ed in particolare della Martinica. Oggi, i rum da puro succo di canna vengono prodotti ovunque nei Caraibi e in America Centrale. Il più famoso e conosciuto è il Zacapa, che arriva dal Guatemala. In Brasile, se si parla di distillato di succo di canna da zucchero, allora il termine di riferimento sarà cachaça. Un articolo dedicato merita il clairin, un rum bianco da puro succo di canna prodotto nell’isola di Haiti.

Qual’è la differenza fra rum agricolo e industriale

Al mondo esistono due famiglie di rum: il rum agricolo e il rum industriale. La differenza tra i due prodotti, nasce dal metodo produttivo; il primo si ottiene dal succo puro della canna da zucchero, mentre il secondo dalla distillazione della melassa. Il rum, agricolo o industriale, al pari dei prodotti derivanti dalla distillazione, risultano privi di colore, che gli verrà conferito attraverso l’invecchiamento in botti di rovere o quercia.

Quelli ottenuti dalla fermentazione e distillazione della canna da zucchero, ovvero i rum agricoli, sono senza dubbio i più difficili da reperire nel mercato e sono senza dubbio i più pregiati, per qualità vengono paragonati ai maggiori distillati europei.

Marche rum agricolo

 Rum Agricolo, o Rhum Agricole, intendiamo come detto in precedenza il distillato di puro succo di canna da zucchero originario e tipico delle isole dei Caraibi francesi. Il succo di canna da zucchero, viene chiamato vesou, ed è ottenuto dalla pressatura e sfibratura della canna stessa e poi distillato. I più famosi e prestigiosi rum appartenenti a questa tipologias, sono prodotti nelle isole di Guadalupa, Réunion, Marie Galante,Martinica e Haiti. Il rum agricolo è solitamente molto ricco e corposo, e viene invecchiato in botti di rovere. Di seguito un elenco dei migliori rum agricoli prodotti nel mondo.

Marche agricolo della Martinica

È il rum agricolo più famoso del mondo, per molti esperti l’unico distillato che si può fregiare del titolo di “rum agricolo” senza tema di smentite. L’origine del rum nella Martinica è molto antica, come del resto in molte isole dei caraibi. La produzione di rum agricolo, o rhum agricole come viene chiamato in Francia, è relativamente più recente ed è legata alla riduzione della produzione dello zucchero di canna, in favore di quello prodotto con la barbabietola che avvenne agli inizi del 19° secolo. Molti degli zuccherifici presenti sull’isola vennero così convertiti alla produzione del succo di canna fresco per produrre un rum da molti considerato di livello superiore rispetto a quello ottenuto dalla melassa.

Sicuramente si tratta di un metodo di produzione più costoso che negli anni ha faticato ad affrancarsi da un consumo quasi esclusivamente locale. Da qui è nata l’idea dei pochi distillatori rimasti sull’isola di creare nel 1993 una A.O.C. del rum agricolo della Martinica (Appelation d’origine controlèe) capace di valorizzare il terroir, così come avviene per molti vini e rhum francesi. Il disciplinare del rum agricolo della Martinica è molto ricco e particolareggiato, di seguito la sintesi delle caratteristiche del distillato ormai considerato il migliore rum della categoria dei rhum agricole.

Come prima discriminate per poter aderire “AOC Martinica Rum agricolo“, il rum deve essere prodotto da canne coltivate in un’area autorizzata nei terreni di solo 23 comuni dell’isola. Il secondo fattore è legato alla resa per ettaro della canna da zucchero: questo limite alla produzione consente di ridurre l’uso di fertilizzanti ed ad esso sono associati anche il limite all’irrigazione di quattro mesi e il divieto di utilizzo di sostanze atte a favorire la maturazione della canna. Anche la tipologia della canna è normata e deve essere iscritta ad un elenco soggetto ad approvazione del comitato tecnico che sovraintende al denominazione di origine controllata del rum agricolo. Infine è normato anche il periodo di raccolta che dev’essere compreso tra il 1 gennaio e il 31 agosto.

Per ciò che concerne la produzione del succo, l’AOC del rum agricolo della Martinica stabilisce che il succo di canna da zucchero dev’essere ottenuto solamente per pigiatura e pressatura della canna da zucchero, senza aggiunta di melassa o sciroppo con valori stabiliti anche per ciò che attiene il contenuto minimo di zucchero e l’acidità. L’estrazione del succo è anch’essa normata stabilendo l’esclusione dell’estrazione a caldo che potrebbe snaturarne la qualità e alterare il bouquet del rum agricolo prodotto. La distillazione del rum agricolo deve essere effettuata in colonne a funzionamento continuo (tradizionalmente utilizzate in Martinica) ed è inoltre vietata la rettifica (seconda distillazione volta ad aumentare la concentrazione di alcol). Il titolo allometrico deve essere compreso tra 65 ° e 75 ° all’uscita della colonna di distillazione per soddisfare i requisiti delle specifiche del rum agricolo della Martinica AOC.

Al termine della distillazione, i rum con l’etichetta di origine controllata “Rum agricolo della Martinica” devono obbligatoriamente essere invecchiati sull’isola e devono poter essere classificati in una di queste tre tipologie: Rum agricolo “bianco” della Martinica: il rum incolore invecchiato per almeno tre mesi dopo la distillazione. Nel caso di invecchiamento in botti di legno i tre mesi diventano il termine temporale massimo di invecchiamento. Rum agricolo della Martinica “maturato in legno”: il rum è maturato in botti di legno di quercia per almeno dodici mesi, con elementi volatili diversi dall’alcol etilico e metilico pari a 250 grammi per ettolitro di alcol puro, al fine di garantire il profumo del rum agricolo della Martinica.

Rum agricolo “vecchio” della Martinica: il rum deve essere invecchiato per un minimo di tre anni in botti di rovere con una capacità massima di 650 litri, in questo caso la quantità di “esteri” deve essere almeno pari a 325 grammi per ettolitro di alcool puro. Questa maggiore concentrazione di elementi volatili, serve per differenziare dalla categoria precedente questa tipologia, contraddistinta da un bouquet più ricco. La gradazione del rum agricolo della Martinica non può in nessun caso essere inferiore ai 40%.

Marche agricolo francese

Da 2015 alcuni rum francesi hanno ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta). l’IGP (l’Indicazione Geografica Protetta), indica la categoria dei prodotti con caratteristiche determinate dall’origine geografica, ma per i quali non necessita svolgere tutte le attività produttive in loco. Si tratta quindi di prodotti che hanno un legame meno forte con il terroir che caratterizza l’AOC del rum Agricolo della Martinica, ma che seguono comunque un disciplinare che ne certifica l’origine e l’autenticità.

Di seguito l’elenco dei rum francesi agricoli IGP:

«Rhum agricole de la Guadeloupe» o «Rhum de Guadeloupe» o «Rhum Guadeloupe»

«Rhum agricole de La Réunion» o «Rhum Réunion» o «Rhum de Réunion» o «Rhum de l’Ile de La Réunion»

«Rhum agricole de la Guyane» o «Rhum agricole de Guyane» o «Rhum agricole Guyane»

« Rum agricolo des Antilles françaises »

«Rum des départements français d’outre-mer» o «Rhum de l’outre-mer français»

Le seguenti distillerie producono rum agricolo:

Guadalupa: ci sono nove distillerie in attività in che producono rum agricolo;

Guyana francese: Rhum Saint-Maurice;

Isola della Riunione: Rivière du Mat produce rum agricolo a 45°; Isautier produce rum agricolo a 55 °, Savanna produce rum agricolo a 45;

Mauritius : Rhumerie de Chamarel; Rhum Saint-Aubin;

Polinesia francese: Il Domaine Pari Pari produce rum agricolo a 55 °

Anche a Tahiti si produce un ottimo rum agricolo: infatti il rum bianco Manutea Tahiti 50 ° è stato premiato con una medaglia d’oro ai Rhum Fest Awards di Parigi, uno dei più prestigiosi rum festival del mondo.

Rum agricolo di Haiti: il clairin

Pur non essendo classificato ufficialmente come rum agricolo, il clarin di Haiti ne possiede tutte le caratteristiche e grazie all’arretratezza dell’isola, ha miracolosamente mantenuto le caratteristiche di un vero rum agricolo artigianale di fine ‘800. Basti pensare che ancora oggi la canna da zucchero viene conferita alla distilleria per mezzo di carri trascinati da animali e la sua qualità è rimasta inalterata essendo priva di ibridazioni e non avendo conosciuto negli anni nessuna pratica legata a interventi chimici. Il clairin è stato di recente scoperto da Luca Gargano, che ha dato un contributo decisivo alla sua diffusione mondiale, imponendolo come prodotto d’eccellenza e fortemente legato al territorio di appartenenza.

Siamo di fronte a distillati che nulla hanno da spartire con i distillati di melassa, prodotti in ben 532 distillerie da piccoli artigiani locali. Al fine di preservare questo prodotto da speculazioni, prima di immettere sul mercato nel 2013 questa nuova tipologia del tutto nuova di rum agricolo, Luca Gargano (uno dei massimi esperti di rum al mondo è italiano!) ha voluto creare un protocollo che fotografasse le metodologie di produzione che ancora vengono usate sull’isola. Il Clairin secondo questo disciplinare, dovrà essere prodotto con la canna da zucchero dell’isola, non ibridata e senza utilizzo di sostanze chimiche, la raccolta dovrà essere effettuata a mano con il conferimento della canna per mezzo di carri trascinati da animali.

Per quanto riguarda la fermentazione, che deve durare almeno cinque giorni, si prevede l’utilizzo esclusivo di lieviti naturali. Anche la distillazione dovrà ricalcare i metodi tradizionali, con l’utilizzo di alambicchi con un massimo di cinque piatti. Infine, questa tipologia di rum agricolo, dovrà essere imbottigliato in purezza senza diluizione ed essere imbottigliato ad Haiti.

Rum agricolo del Guatemala: il rum Zacapa

Il rum agricolo è per definizione un rhum francese, perché la scuola che lo ha creato è indubbiamente di origine transalpina, con le metodologie di distillazione introdotte già a fine ‘700 in Martinica. C’è comunque un rum di scuola spagnola e più precisamente guatemalteca, che ha compreso la potenzialità della produzione del rum da puro succo di canna da zucchero e si tratta della celeberrima distilleria che produce lo Zacapa.  In questo caso il fattore discriminante rispetto ai rhum di origine francese sta nell’introduzione del metodo solera, cioè la miscelazione di diverse annate di rum della distilleria.

Si tratta di una metodologia che tende ad uniformare il prodotto di diverse annate, in modo da proporre un prodotto costante nel tempo. La canna da zucchero è prodotta in loco e grazie al terreno vulcanico e al clima di Quetzaltenango, ha caratteristiche uniche per la produzione del succo di canna, in questo caso denominato “miel virgen”. L’ affinamento in botte e la scelta di come abbinare le diverse annate si deve al contributo di Lorena Vasquez, Master Blender della distilleria, che è riuscita nel compito assegnatole dalla famiglia Boltran, quello cioè di creare un rum estremamente equilibrato.

A concorrere alla produzione di questo rum agricolo atipico, intervengono anche i lieviti di ananas impiegati nella fermentazione e il luogo di invecchiamento – la famosa “Casa sopra le nuvole” – uno edificio posto a più di duemila metri – con caratteristiche uniche per l’invecchiamento del Rum. Dal 2010 il rum Zacapa assieme al Rum Boltran fa parte di una denominazione di origine controllata “Ron de Guatemala” riconosciuta nel 2014 anche dalla Unione Europea. Anche in questo caso sono normate l’area di produzione, le tipologie di canna da zucchero e i sistemi di fermentazione, distillazione e invecchiamento, al fine di proporre rum tracciabili nell’intero sistema produttivo.

Rum agricolo di Madeira

Dal 2011 anche il rum di Madeira, isola portoghese ai più nota per l’omonimo liquore, è diventato ufficialmente un rum agricolo, visto il riconoscimento dell’Unione Europea che ha incluso il rum di Madeira tra i prodotti d’indicazione geografica protetta (IGP). Per garantire la qualità del prodotto e la sua autenticità il governo dell’isola ha emesso delle norme severe alle quali i distillatori devono attenersi per chiamare il loro prodotto “Rum Agrícola da Madeira” (rum agricolo di Madeira).

Inoltre, i rum devono essere sottoposti a una commissione di degustatori prima della loro immissione sul mercato. Queste normative sono state introdotte dopo che nei primi anni duemila il rum agricolo di Madeira aveva conosciuto un’improvvisa popolarità grazie alla Poncha, un cocktail locale a base di rum agricolo. Quello che per molti anni era considerato un rum di scarsa qualità di uso esclusivamente locale, si è trasformato in un rum agricolo di grande qualità, che purtroppo viste le ridotte dimensioni dell’isola viene prodotto in quantità modeste. Si tratta comunque, assieme al Clarin di una delle grandi novità del mondo dei rum agricoli, che sta comunque conoscendo un successo sempre più vasto tra gli intenditori di rum.