Il rum dai Caraibi

Basta sentire pronunciare la parola rum, oppure ron o rhum, perché la mente di molti di noi faccia un’associazione automatica: Caraibi. L’associazione tra rum e Caraibi c’è stata raccontata negli anni da libri avventurosi, da film di successo e testimonia effettivamente un legame imprescindibile tra queste terre affascinanti e il distillato di canna da zucchero.

Il fatto che lo stesso distillato sia chiamato in tre modi diversi, rum, ron e rhum ci spiega una particolarità del distillato dei Caraibi: pur essendo prodotto in isole relativamente vicine è il risultato di tre culture decisamente diverse come quella inglese, spagnola e francese. I grandi colonizzatori dei Caraibi hanno portano con sé un diverso approccio culturale che si è tradotto anche in tre diversi rum caraibici, tutti comunque ai vertici della qualità del rum mondiale.

È interessante notare come tra terre così vicine i rapporti di interscambio culturale e commerciale sia rimasto per secoli praticamente nullo, permettendo alle varie culture delle isole di mantenere un’identità molto marcata. Anche oggi spostandosi di pochi chilometri è possibile incontrare culture e rum Caraibici completamente diversi.

Gli inglesi rivendicano giustamente l’origine della produzione del rum, destinato inizialmente a rifornire i marinai della Royal Navy, gli spagnoli credono di averlo reso più raffinato smussandone la spigolosità con l’importazione di tecniche d’invecchiamento come il Solera, i francesi sostengono di produrre l’unico vero rhum utilizzando il succo di canna da zucchero al posto della melassa.

Anche dl punto di vista della distillazione la scuola inglese deriva da quella del whisky, quella spagnola dal Brandy e quella francese da Cognac, con differenze negli alambicchi di distillazione e nella modalità di produzione.

In realtà esistono ottimi rum provenienti dai Caraibi indipendentemente dalla cultura che li ha influenzati e che mantengono delle peculiarità immediatamente riconoscibili dagli esperti di rum. Schematicamente i paesi di produzione – compresi quelli bagnati dal Mar Caraibico – suddivisi per cultura del rum sono:

Rum di origine inglese

Ron di origine spagnola

Rhum di origine francese

Rum Antigua e Barbuda

Ron della Colombia

Rhum della Dominica

Rum delle Bahamas

Ron della Costarica

Rhum di Haiti

Rum del Belize

Ron di Cuba

Rhum della Guyana Francese

Rum delle Barbados

Ron del Guatemala

Rhum della Guadalupa

Rum della Giamaica

Ron del Messico

Rhum della Martinica

Rum di Grenada

Ron del Nicaragua

Rhum di Saint-Barth

Rum della Guyana

Ron di Panama

Rhum di Saint Kitts e Nevis

Rum di Trinidad e Tobago

Ron del Portorico

Rhum di Saint-Martin

Rum di Saint Vincent e Grenadine

Ron della Rep. Dominicana

 

Rum di Saint Lucia

Ron del Venezuela

 

Il Rum dei Caraibi: caratteristiche comuni

In realtà la caratteristica che dovrebbe accomunare tutto il rum dei Caraibi, al di là della zona di produzione della canna da zucchero e dell’area di produzione dello stesso rum, è la zona di invecchiamento. Perché è così importante che un rum dei Caraibi sia invecchiato nei luoghi di produzione? Il motivo va ricercato nella diversa interazione tra botti ed ambiente che avviene se il distillato è invecchiato in paesi dal clima temperato come l’Europa piuttosto che in aree contraddistinte da temperature ed umidità spesso elevate tipiche dei Caraibi.

Questo porta a due conseguenze che hanno ricadute qualitative, ma anche economiche. Dal punto di vista qualitativo l’invecchiamento del rum ai Caraibi ne eleva la qualità esaltandone la ricchezza olfattiva e al palato. Luca Gargano, probabilmente il maggior esperto di rum al mondo e da pochi anni anche produttore del suo rum Rhum Rhum, ha voluto dimostrare – durante una degustazione alla cieca svolta a Parigi – la differenza tra l’invecchiamento ai Caraibi e quello in Europa. Ha sottoposto due versioni del suo Liberation 2010 invecchiate una a Marie Galante (Guadalupa) e l’altra a Bassano del Grappa nella sede del suo socio distillatore Gianni Capovilla.

Il risultato è stato unanime nel premiare la qualità del rum invecchiato ai Caraibi. Dal punto di vista economico l’invecchiamento ai Caraibi del rum provoca una quota di evaporazione (Angels’ Share) molto maggiore, che può variare dal 6 all’8% con punte del 12 %, contro una media europea del 1-2 %. Ne consegue che un litro rum invecchiato ai Caraibi dopo quindici anni sarà ridotto a circa 30 cl. mentre un litro rum invecchiato in Europa sarà ridotto a circa 75 cl. Una bella differenza in termini di resa! Parlare di invecchiamento di 15 anni di un rum non ha nessun significato se non si chiarisce dove il rum è stato invecchiato.

L’ultimo elemento, ma forse il più importante dal punto di vista etico, sta nella diversa onestà tra chi produce ed invecchia nella propria distilleria, controllando tutti gli aspetti del processo (come per i grandi vini e distillati mondiali) e chi semplicemente imbottiglia rum prodotto ai Caraibi, invecchiandolo altrove senza che il consumatore possa tracciarne l’evoluzione.

Rum caraibici: denominazione d’origine controllata

Per fare chiarezza e rendere maggiormente trasparente il processo di produzione e di invecchiamento si sono mossi alcuni paesi e associazioni che stanno contribuendo alla maggiore valorizzazione del rum dei Caraibi. La prima a muoversi in questa direzione è stata la Francia che ha creato nel 1996 per il Rhum Agricole della Martinica il disciplinare dedicato a un rum, basandosi sulle norme che già disciplinano i maggiori vini e distillati francesi.

Nel disciplinare della A.O.C., sigla che tradotta significa Denominazione d’Origine Controllata, si stabiliscono provenienza della canna da zucchero, la qualità del vesou (puro succo di canna), la tipologia dei lieviti per la fermentazione, quella degli alambicchi, il grado alcolico e le modalità dell’invecchiamento. Tutte le operazioni compreso l’invecchiamento devono svolgersi nella terra d’origine. Nel 2003 anche il Venezuela, attraverso il Servizio Autonomo de Propiedad Intelectual (SAPI) ha provveduto a dotare il rum del paese di una Denominazione di Origine Controllata.

Il disciplinare in questo caso è molto meno rigido di quello della Martinica, prevedendo esclusivamente: l’utilizzo di melasse nazionali; l’invecchiamento minimo di due anni (4 per i rum più giovani utilizzati nei blend premium e super premium); l’invecchiamento in Venezuela con l’utilizzo di botti di rovere bianco americano; la gradazione compresa tra i 40 e i 50 gradi volumetrici. A questo disciplinare hanno aderito: Ron Añejo El Muco; Ron Bodega 1800; Ron Cacique; Ron Canaima; Ron Cañevara; Ron Carupano; Ron Diplomatico; Ron Estelar; Ron Ocumare; Ron Pampero; Ron Roble; Ron Santa Teresa; Ron Veroes. Dal 2013 anche il Guatemala si è dotato di una DO (Denomination de Origen) Ron de Guatemala.

Questo disciplinare stabilisce la provenienza guatemalteca della canna da zucchero, la produzione originata da succo di canna da zucchero e non dalla melassa, l’area di invecchiamento (Quetzaltenango, una regione montuosa del Guatemala) e la tipologia di botti (già utilizzate per invecchiare whisky americano, sherry e porto).  A questo disciplinare hanno aderito Ron Boltran e Ron Zacapa. Da 22 gennaio 2015, alcuni rum francesi hanno ottenuto l’IGP (indicazione geografica protetta).

Tra di essi ci sono alcuni rum dei caraibi quali: Rhum de la Guadeloupe; Rhum agricole de Guyane. Sempre nel solco di chi ha voluto valorizzare il rum dei Caraibi, ma questa volta a livello sovranazionale è nato nel 2009 L’Authentic Caribbean Rum un consorzio che ha coinvolto alcuni rum, ron e rhum di Antigua e Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Dominica, Repubblica Dominicana, Grenada, Guyana, Haiti, Giamaica, Saint Lucia, Saint Vincent e Grenadine, Suriname, Trinidad e Tobago. Il disciplinare al quale hanno aderito tra gli altri Demerara Distillers con il suo famoso rum El Dorado assieme ad una ventina di brand prestigiosi di rum dei Caraibi, è stato stilato per ribadire orgogliosamente il primato di questi rum con 400 anni di storia e il loro legame con le terre d’origine.

Il disciplinare stabilisce le caratteristiche degli “Autentici rum dei Caraibi”:

Realizzati a partire da succo, sciroppo o melassa di canna da zucchero prodotti nei paesi appartenenti;

Invecchiati in botti di rovere già usate;

Distillati al di sotto del valore volumetrico del 96% di alcol;

Senza aggiunta di additivi, ad esclusione di modeste quantità di caramello per la colorazione;

Con indicazione in etichetta dell’età del rum più giovane, nel caso si tratti di un blend di rum.  Se coesistono nella stessa bottiglia rum invecchiati tra i 12 e i 25 anni, il rum dovrà riportare in etichetta “invecchiato 12 anni”.