Rum scuro

Rum Scuro: caratteristiche e tipologie

Il rum scuro è un distillato di melassa o di succo di canna da zucchero invecchiato in botti, solitamente di rovere o di quercia. Il distillato in origine è bianco e diventerà scuro grazie al contatto con il legno che lo ospita durante l’invecchiamento del rum. Quindi il rum scuro è sinonimo di rum invecchiato, ma non è detto che un rum bianco, chiaro, non sia invecchiato. Infatti, dopo l’invecchiamento il rum può passare dal colore scuro a quello chiaro attraverso la filtrazione con il carbone, metodo introdotto da Bacardi e fortemente diffuso a Cuba e Portorico.

Se il rum chiaro è associato al rum leggero ideale per cocktail, il rum scuro solitamente è ritenuto un rum più strutturato, da degustare anche in purezza o con ghiaccio. I fattori che determinano il colore del rum scuro sono molti: la porosità del legno delle botti; la dimensione delle botti; gli anni di invecchiamento; la diluizione che subirà dopo l’invecchiamento; l’aggiunta di coloranti come il caramello, l’aggiunta di spezie come nel caso dei rum speziati. Quindi in assoluto non possiamo affermare con certezza che rum più scuro sia un rum più vecchio, perché molti fattori ne influenzano il colore. Basti pensare che il rum “barrel proof” – cioè il rum alla gradazione naturale dopo il suo invecchiamento – può raggiunge 80-90 % di alcol, mentre la maggior parte dei rum in commercio si attesta sui 40-45 % di alcol.

Questo perché – quasi sempre – il rum scuro all’uscita dalle botti verrà diluito con acqua per renderlo più facilmente bevibile e quindi subirà una naturale decolorazione. Anche l’aggiunta di caramello influisce fortemente sul colore scuro del rum oltre che sulla sua dolcezza. È una pratica molto comoda per conferire al rum un colore scuro e una parvenza di invecchiamento, ma viene considerata non molto corretta e soprattutto dai veri appassionati di rum, una vera e propria alterazione del distillato.

L’originalità e la distinzione del Black Rum è da ricercarsi sostanzialmente in quelli che sono i suoi ingredienti. Questo nasce dal puro succo che si estrae dalla canna da zucchero oppure dalla Melassa. Tra i migliori Rum scuri al mondo vi troviamo sicuramente El Dorado, capace di sprigionare una vasta varietà di aromi dal gusto forte e deciso, prodotto nella Regione della Guyana dove vi è appunto un importante assortimento di canna da zucchero. Presenta una gradazione alcolica pari a 43% Vol. e ha un formato bottiglia da 70 cl.

Indubbiamente tra i migliori Rum presenti anche in Italia vi è lo “Zacapa Rum“, prodotto in Guatemala. Ha un formato bottiglia da 70 cl e il rapporto di intensità alcolica si aggira intorno ai 45% Vol. La sua particolarità consiste nel fatto che prima di essere disponibile per la sua degustazione esso venga fatto invecchiare, per lunghi periodi, all’interno di barili di Cognac.

Successivamente vi troviamo un altro Brand importante che caratterizza la famiglia dei rum scuri, infatti, come dimenticarsi del Rhum Vieux 15 ans? Uno tra i 4 rum scuri più ricercati al mondo. Ha un colore acceso così come lo è la sua gradazione alcolica pari al 41,9% Vol. Prodotto derivante da Guadalupa, zona famosa per avere a disposizione varie tipologie di zucchero di canna.

La differenza tra rum scuro e rum chiaro è solo cromatica, non è sintomo di invecchiamento o di qualità. Si può affermare che il rum scuro è invecchiato, mentre il rum chiaro non è invecchiato solo in paesi come la Giamaica, nei quali tradizionalmente si imbottigliano anche i distillati senza farli passare in botte. Invece, esistono rum che pur essendo invecchiati non risultano scuri ma bianchi, trasparenti.

Oltre alla scuola cubana, iniziata da Bacardi con il suo celeberrimo Bacardi Carta Blanca, esistono anche altri rum i invecchiati dal colore trasparente: si tratta dei rum agricoli bianchi, che vengono invecchiati in vasche di inox che non conferiscono colore al distillato. In questo caso secondo il disciplinare dell’A.O.C. del rhum agricolo della Martinica (Appelation d’origine controlèe), l’invecchiamento dovrà durare per un tempo minimo di tre mesi. Si tratta di rhum considerati di ottima qualità e apprezzati dagli esperti pur non essendo scuri, così come sono non sono scuri, ma molto pregevoli i ron cubani bianchi. Quindi possiamo affermare che la differenza tra rum scuro e rum chiaro è legata all’aspetto, ma non necessariamente alla qualità del rum.

Se non subisce un processo di decolorazione, il rum invecchiato in botte è scuro. La scoperta delle virtù dell’invecchiamento in botte e quindi la creazione del rum scuro è abbastanza recente, se pensiamo che le origini del rum sono datate attorno al 1650. Infatti, solo nel 1920 J. Bally, un ingegnere francese che da poco aveva aperto la sua distilleria in Martinica, iniziò ad invecchiare il rum conferendogli il caratteristico colore scuro. Le origini francesi gli suggerirono l’opportunità di invecchiare il rum seguendo il processo dei grandi cognac della sua terra.

Naturalmente questo procedimento non divenne famoso solo perché rendeva il rum scuro, ma soprattutto perché grazie alle iterazioni tra rum ed ambiente migliorava le caratteristiche del distillato. Ancora oggi sono in produzione dei rum scuri di J. Bally di eccellente rapporto qualità/prezzo come ad esempio il rum J.Bally 7 anni. Quella dell’ingegnere francese fu una vera e propria rivoluzione per un distillato che a quel tempo era considerato di scarsa qualità e proprio da quel momento molti dei rum scuri considerati di livello superiore provengono proprio dalla Martinica.

Esistono diverse tipologie di rum scuro nel mondo, che si differenziano per invecchiamento, origine, gradazione colore. In effetti la definizione di rum scuro è abbastanza generica, pensando che le gradazioni di colore possono andare dal giallo paglierino al mogano scuro, passando per gradazioni cromatiche quali l’ambra. Sinteticamente possiamo suddividere le tipologie di rum scuro per provenienza e tipologia di rum. Tra i rum scuri possiamo distinguere le seguenti tipologie: rum scuro caraibico; rum scuro speziato; rum scuro agricolo; rum scuro overproof.

Il rum scuro dei Caraibi è un rum che ha quale caratteristica la produzione e l’invecchiamento nelle ex colonie inglesi, francesi e spagnole quali ad esempio Cuba, Giamaica, Barbados, Guyana. Le tre origini differenti hanno generato scuole di distillazione ed invecchiamento del tutto diverse tra loro. Un vero ron scuro dei Caraibi dev’essere comunque invecchiato nello stesso paese in cui viene distillato, fattore che ne determinerà – a causa del clima e dell’umidità – una maggiore evaporazione rispetto ai rum distillati ai Caraibi e invecchiati in Europa.

Esiste anche un disciplinare al quale hanno aderito molte distillerie dei Caraibi che serve a stabilire le caratteristiche degli “Autentici rum dei Caraibi”: realizzati con succo o melassa di canna da zucchero di provenienza autoctona; invecchiati in botti di rovere; senza aggiunta di additivi se non di piccole quantità di caramello per la colorazione. Il rum scuro speziato è invece un rum al quale vengono aggiunte le spezie che cederanno il loro colore al distillato.

Si tratta di rum che possono essere fatti in casa, partendo anche da un rum bianco, oppure prodotti industrialmente come nel caso del rum Kraken che deve proprio all’utilizzo delle spezie il suo aspetto scuro, quasi nero. Il rhum scuro agricolo più famoso e apprezzato è quello della Martinica, che viene suddiviso in diverse categorie dalla denominazione d’origine controllata vigente, a seconda del suo invecchiamento. Infine, Il rum scuro overproof è un rum di forte gradazione che per la sua modesta o nulla diluizione successiva all’invecchiamento in botte, è contraddistinto da note olfattive e al palato particolarmente spiccate.

Le marche di rum scuro più famose sono quelle del rum scuro cubano ed in particolare Bacardi (anche se attualmente il rum non è prodotto più a Cuba, ma a nella Repubblica Dominicana) e Havana Club. Sono prodotti di scuola spagnola, quindi affinati in botti di diverse annate per poi essere assemblati con il metodo Solera. Si tratta di rum light, senza note particolarmente spiccate, ma facili da bere o da utilizzare nei cocktail.

Per marche di rum scuro di scuola inglese ci si rivolge invece al rum della Giamaica, un rum noto per essere ricco di esteri (sostanze che gli conferiscono il caratteristico sapore affascinante) e dalla forte gradazione. Con queste marche di rum si tende ad un utilizzo soprattutto nei cocktail, visto che si tratta di distillati dalle note olfattive e al palato molto accentuate. Infine, le marche di rum scuro di scuola francese più prestigiose provengono dalla Martinica. In questo caso oltre alla marca del rum bisognerà verificare l’età del distillato che viene certificata dall’AOC per capire se si tratta di rum da degustazione (quelli più vecchi) o da cocktail (quelli più giovani). Si tratta comunque di marche di rum scuro che per il loro costo elevato vengono solitamente degustate in purezza o al massimo con ghiaccio.

Generalmente il rum associato all’arte della mixology è quello chiaro, ma molti dei cocktail che fanno parte dell’elenco più prestigioso, cioè quello dell’IBA (International Bartender Association) sono cocktail realizzati con rum scuro come ad esempio il Mai-Tai e lo Zombie.  In altri casi è possibile realizzare anche dei classici come Mojito, Cuba Libre e tanti altri cocktail con il rum scuro, che gli conferisce una maggiore personalità ed un sapore più affine agli amanti del rum.

Tra le tipologie di rum scuro per cocktail le più gettonate sono il rum cubano, con Bacardi e Havana Club in prima fila e quello Giamaicano, utilizzato soprattutto nei cocktail a base di rum scuro dalla gradazione più forte. È comunque indubbio che il rum scuro sia adatto ai cocktail, soprattutto quelli a base di frutta, nei quali il sapore dolce rischia di sovrastare quello del distillato.

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